Bebida fermentada funcional tipo kefir de lactosuero, leche de almendras fortificado con sulfato ferroso

Abstract

El objetivo fue elaborar una bebida fermentada funcional tipo kéfir de lactosuero, leche de almendras fortificado con sulfato ferroso. Mediante Metodología de dos fases: en la primera etapa se determinó la mezcla óptima de lactosuero, leche de almendras y panela mediante un diseño de mezclas, y en la segunda etapa, se estableció la cantidad ideal de sulfato ferroso y los niveles apropiados de °Brix mediante un diseño de Taguchi. Posteriormente, se realizaron análisis de las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y bioactivas de la bebida fermentada. Resultados la formulación óptima en la etapa I consistía en un 45.4886% de lactosuero, un 39.1114% de leche de almendras, un 9% de panela, y constantes como CMC al 0.3%, Kéfir al 6%.En etapa II, la fortificación óptima fue 3.85% a un nivel de °Brix 14.7. Las propiedades fisicoquímicas y bioactivas con la puntuación más alta T2 tuvo un contenido de proteínas 2.9%, densidad 1.05 g/cm2, carbohidratos del 8%, energía total 7.9 Kcal/100g, grasa del 1.4%, polifenoles de 605.22 mg GAE/100 ml, capacidad antioxidante de 4.14 mmolTE/l. En análisis microbiológicos, los resultados mostraron un recuento de aerobios mesófilos viables de menos de 10 UFC/ml, un recuento de coliformes de menos de 3 NMP/ml, un recuento de levaduras de menos de 1 UFC/ml y un recuento de mohos de menos de 1 UFC/ml. En resumen, se Conclusión que es factible producir una bebida fermentada funcional similar al kéfir a partir de lactosuero y leche de almendras, fortificada con sulfato ferroso.