Maestría en Tecnología de Alimentos y Agroindustria
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Item type: Ítem , Access status: Acceso Abierto , Optimización de parámetros enológicos para determinar la calidad y homogeneidad del pisco en bodegas artesanales de Ica(Universidad Nacional Federico Villarreal, 2023) Carrasco Gonzales, José Antonio; Moreno Garro, Víctor RaúlLa investigación fue realizada en la zona norte de Ica en los distritos de Subtanjalla y San Juan Bautista, específicamente en las Bodegas El Catador y Sotelo, ambas ubicadas en el distrito de Subtanjalla y en el distrito de San Juan Bautista; respectivamente. Ambos viñedos tienen suelos arcillosos y arenosos, características de un buen suelo que lo caracterizan como óptimos para el cultivo de vid. El tipo de cultivo de la vid es por el sistema de espaldera y que rinden en promedio diez a doce toneladas por hectárea, específicamente como es la uva de variedad quebranta. Respecto a los parámetros enológicos, se determinó que hay factores relacionados a la madurez y la acidez que sirven de carácter prioritario al trabajo de investigación. Estos factores son el factor de madurez (𝐹g), valorando la madurez general del fruto en función de la graduación alcohólica probable del mosto (G) y el factor de acidez (𝐹a), que valora el equilibrio de la maduración de la uva en función de graduación alcohólica (G) y el factor pH. La variabilidad de los parámetros de optimización que se encontraron, ambas bodegas artesanales, fue de la siguiente forma: la concentración (Brix) disminuye notoriamente, el pH se mantiene prácticamente constante, Acidez disminuye notoriamente, Temperatura Ambiente se mantuvo constante, la Temperatura Fermentación se mantuvo constante, Concentración alcohólica disminuyó acentuadamente y la Concentración alcohólica acumulada aumentó notoriamente. Finalmente, los parámetros de destilado, para ambas bodegas, con respecto al tiempo de fermentación y los grados de alcohol se comportaron de una forma inversamente proporcional.Item type: Ítem , Access status: Acceso Abierto , Enriquecimiento del bizcocho Chancay con capsulas de proteína hidrolizada de anchoveta (Engraulis ringens)(Universidad Nacional Federico Villarreal, 2023) Santamaría Ballena, José Manuel; Marín Machuca, OlegarioObjetivo: Determinar la formulación del bizcocho Chancay con inclusión de hidrolizado de anchoveta en micro cápsulas y que cumplan los requisitos microbiológicos, fisicoquímicos y que sean satisfactorios sensorialmente en adultos. Método: El estudio es de enfoque cuantitativo, La población es de carácter infinito y el tamaño de muestra determinado fue de 38 unidades. El procedimiento consistió en preparar las micro esferas del musculo de anchoveta sometiéndolo a un proceso de hidrolisis enzimática que consistió primero en una molienda y colocarlo luego en un reactor con 0,2% de enzimas proteolíticas a una temperatura de 40º C por 360 minutos. Una vez hidrolizada el musculo del pescado se calentó por 10 minutos a 90º C para inactivar las enzimas. El producto ya hidrolizado y en polvo se mezcla con los ingredientes que tiene el bizcocho chancay. Se desarrollaron 4 formulaciones con sustitución de harina de trigo por micro encapsulado de hidrolizado de anchoveta en los porcentajes de 5, 10, 15 y 20%. La evaluación sensorial se realizó aplicando una escala hedónica de 9 puntos con la participación de 10 jueces semi entrenados. Resultados: La evaluación de la generación de nitrógeno volátil total (TVN) en anchoveta fresca alcanza el máximo permitido a los 50 minutos aproximadamente. El balance de materiales indica un rendimiento del 14,97% de hidrolizado de anchoveta, el cual contiene 75,3% de proteína, 9,4 % de lípidos, 5,3% de cenizas y 10% de humedad. La prueba de Fisher aplicado al análisis sensorial fue significativa al 5%, y empleando la prueba de Tukey se determinó que la mejor formulación es la que contenía 15% de micro cápsulas de hidrolizado de anchoveta. El análisis de mohos a 30 días dio negativo. Conclusiones: La mejor formulación del bizcocho Chancay contiene 7,43% de hidrolizado de anchoveta en micro cápsulas, cumple los requisitos microbiológicos, físico químicos y de satisfacción sensorial en adultos, incrementándose la proteína de 4,6 a 8,84% y su vida útil se estima en 30 días.Item type: Ítem , Access status: Acceso Abierto , Inocuidad en hierba luisa (Cymbopogon citratus) mediante energía ionizante y su aceptabilidad por los estudiantes de la Facultad de Ingeniería Industrial y de Sistemas - Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial(Universidad Nacional Federico Villarreal, 2022) Apolinario Peña, Maria Luisa; Camposano Anticona, Abiu DavidLa investigación se realizó empleando hierba luisa (Cymbopogon citratus) irradiada con energía ionizante, para conocer la aceptabilidad sensorial de los estudiantes de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial (EPIA) de la Facultad de Ingeniería Industrial y de Sistemas de la Universidad Nacional Federico Villarreal del filtrante de hierba luisa (Cymbopogon citratus) . Se conformó tres grupos de filtrantes sometidos a irradiación con energía ionizante de 6 kGy, 8 kGy y 10 kGy. Antes de la degustación se realizaron los análisis microbiológicos y luego se aplicó a la muestra. Los resultados del ANOVA fue el estadístico F = 3.176 con p = 0.009 < 0.05, indica que existen diferencias significativas entre las medias de aceptabilidad sensorial del filtrante de hierba luisa (Cymbopogon citratus) al 5% de significancia. El olor del filtrante con dosis de 8 kGy, tuvo la mayor media, “me agrada muchísimo” según el 34,4% con s = 1.448; el sabor y color, del filtrante con dosis de 10 kGy tuvo la aceptabilidad “me agrada muchísimo” y “me agrada mucho” respectivamente, el olor tiene una relación alta, directa, positiva y significativa con la aceptabilidad r= 0.726, el sabor tiene relación alta, directa, positiva y significativa con la aceptabilidad, con r= 0.718, el sabor y el olor con dosis alta, tiene mayor aceptabilidad, en cuanto al color, la relación también es directa, positiva y significativa con la aceptabilidad con r= 0.647, se concluye que estas diferencias en la aceptabilidad del filtrante de hierba luisa, es por las diferentes dosis de irradiación, y el filtrante de hierba luisa inocuo con dosis alta de 10 kGy, tiene mayor aceptación y su correlación es alta, positiva y directa con la aceptabilidad de los estudiantes de la Escuela de Ingeniería Agroindustrial de la Facultad de Ingeniería Industrial y de Sistemas de la Universidad Federico Villarreal el año 2018.Item type: Ítem , Access status: Acceso Abierto , Desodorización de la harina de pescado por el método de inactivación química(Universidad Nacional Federico Villarreal, 2019) Poblet Ríos, Luis Armando; Sal Y Rosas Julca, Mariano AndrésLa presente investigación, Desodorización de la harina de pescado por el método de inactivación química, tuvo como objetivo principal, desodorizar la harina de pescado durante su proceso productivo utilizando el método de inactivación química. Se empleó la metodología de la inactivación química, mediante una solución de HCl al 5 %, que ingresa en contracorriente con los gases provenientes de la chimenea. La investigación concluye que, el método de inactivación química permite desodorizar la harina de pescado, durante su proceso productivo, permitiendo así, disminuir en gran manera, el fuerte característico “olor a pescado”.Item type: Ítem , Access status: Acceso Abierto , Elaboración de salchicha de ternera utilizando inulina como sustituto de la grasa de cerdo(Universidad Nacional Federico Villarreal, 2018) Vargas Quintana, Roberto Javier; Manayay Sánchez, DamianEl objetivo de esta investigación fue determinar el porcentaje óptimo de inulina en la elaboración de salchicha de ternera. El diseño experimental fue un diseño multifactorial con 2 factores: gel de inulina y proporción de inulina: agua, gel de inulina con tres niveles: 100 g, 150 g, 200 g, y proporción de agua: inulina, con tres niveles: 1:1, 1:2, 1:3, correspondiente a 11 tratamientos. La información se obtuvo de las pruebas experimentales, que se realizó en 5 etapas. Se determinó el porcentaje óptimo de inulina a incorporar en la elaboración de salchicha de ternera, que produjo la mayor aceptabilidad sensorial del producto donde se realizó la optimización de la formulación mediante el método de superficie de respuesta empleando el paquete estadístico Statgraphics Centurión Versión 16. Se determinó los parámetros de procesamiento. La caracterización sensorial y nutricional. Los parámetros microbiológicos. Por el método de superficie de respuesta se determinó, que el porcentaje óptimo de gel inulina a incorporar en la salchicha de ternera fue 15.33%, 136 g, siendo la proporción óptima de agua: inulina 1: 1.6.Item type: Ítem , Access status: Acceso Abierto , Biotecnología relacionada a los ingredientes, formulación y procesamiento para la panificación, en la pastelería panadería “Carlita Florcita”, Lima Cercado, 2018(Universidad Nacional Federico Villarreal, 2018-12-18) Fanola Merino, Petronila Mérida; Marin Machuca, OlegarioLa presente investigación tiene como objetivo general determinar la relación que existe entre la biotecnología, los ingredientes, formulación y procesamiento de la panificación, en la pastelería panadería “Carlita Florcita”, Lima Cercado, 2018. La metodología utilizada es de tipo descriptivo – correlacional las hipótesis planteadas son deductivas con un enfoque cuantitativo. La población seleccionada para el presente estudio estuvo conformada por 15 trabajadores de la pastelería panadería “Carlita Florcita”, Lima Cercado. Se ha utilizado un instrumento validado midiéndose la confiabilidad del mismo, obteniéndose como resultado, para la variable independiente Biotecnología es 0,859 y para la variable dependiente el 0,863. Los resultados obtenidos muestran que el 33,33 % de los trabajadores de la panadería encuestados presentan un nivel bueno con respecto a la variable biotecnología, el 46,67 % presentan un nivel regular y un 20,00 % un nivel malo. Así mismo, el 40,00 % de los encuestados presentan un nivel bueno con respecto a la variable panificación, el 46,67% presentan un nivel regular y un 13,33 % un nivel malo. Con respecto a la comprobación de la hipótesis en la tabla 9 la variable biotecnología se evidencia una relación positiva media (Rho=0,597) significativa, con la formulación y procesamiento para la panificación, en la panadería, corroborándose la hipótesis principal rechazándose la hipótesis nula.Item type: Ítem , Access status: Acceso Abierto , Formulación de una mezcla alimenticia a nivel piloto con (musa paradisiaca, l.) plátano variedad bellaco; (amaranthus caudatus, l.) kiwicha y leche entera en polvo(Universidad Nacional Federico Villarreal, 2018) Villón Cadillo, José Eduardo; Zambrano Cabanillas, Abel WalterSe formula y elabora a nivel piloto una mezcla nutritiva instantánea cocida, de aspecto seco en polvo, cuya preparación requiere mezclarse con agua caliente a una temperatura promedio de 40° C y agitarse sin necesidad de cocción posterior. Las materias primas utilizadas fueron, plátanos verde bellaco, kiwicha y leche entera en polvo, se formuló para alimentación de niños en etapa escolar cuyas edades estén comprendidos entre 8 a 12 años de edad, que aportase nutricionalmente como fuente de proteínas entre el 24 y 30% de los requerimientos nutricionales diarios de proteínas. Las variables evaluadas fueron las características organolépticas, la aceptabilidad, la composición de las mismas mediante análisis físico químicos y ensayos microbiológicos. Se utilizaron materias primas de primera calidad, con buenas características sensoriales y nutricionales que actualmente se encuentran en los mercados, se evaluaron con certificación de calidad. El criterio para la selección de la mezcla nutritiva fue el producto que presentó el mejor balance de aminoácidos. La mezcla nutritiva instantánea se diseñó con métodos experimentales a nivel piloto. La composición química se determinó según métodos de la AOAC, ISO, NTP, la inocuidad con métodos de la FDA/ BAM e ICMSF. La evaluación sensorial (previa a la prueba de aceptabilidad) se realizó con un panel de adultos (catadores calificados) analistas del laboratorio SAT, utilizando un documento de referencia para la evaluación de los atributos de aspecto, color, olor, sabor y consistencia. También se aplicó una prueba de aceptabilidad en un grupo de 30 niños de 8 a 12 años de edad en el Programa del vaso de leche en las instalaciones del estadio José Picasso del departamento de Ica, mediante escala facial. Las proporciones de harina instantánea de plátanos verde, harina extruida de kiwicha y leche entera en polvo fueron: 10%, 55% y 35%. La mezcla instantánea aporta proteínas (16,00 %), grasa (10,80 %), fibra (1,00 %), carbohidratos totales (62,70 %) y energía total (413,14 kcal/100g), además con energía proveniente de las proteínas (15,50 % kcal), energía proveniente de las grasas (23,60 % kcal) y Energía proveniente de los carbohidratos (61,67 % kcal). En la prueba de la evaluación sensorial se calificó como un producto de Aspecto: Granuloso sin sedimento, Color: Cremoso, Olor: A cereales cocidos, propio del producto elaborado, libre de olores extraños, Sabor: A cereales cocidos, propio del producto elaborado, libre de sabores extraños y Consistencia: Viscosa. Con respecto a la prueba de aceptabilidad se obtuvo una calificación de excelente, con un porcentaje de aceptación de 96 %. La mezcla nutritiva instantánea es bien aceptado por los niños. Es un producto alternativo para contribuir a la solución del problema de la desnutrición infantil.Item type: Ítem , Access status: Acceso Abierto , El puré de yacón (smallanthus sonchifolius), alimento alternativo de calidad(Universidad Nacional Federico Villarreal, 2018) Arispe Chàvez, Marìa Elena; Ventura Guevara, Luis LeonidasEl presente trabajo de investigación, se desarrolló, desde un punto de vista tecnológico, un producto nuevo a partir del yacón, con características nutricionales, organolépticas y microbiológicas aceptables, cumpliendo con las normas técnicas. Se han obtenido resultados del análisis bromatológico del yacón en fresco. Se verificó el pH del producto, que fue de 6,30; este valor ha permitido establecer rangos de temperaturas para el tratamiento térmico. Se procedió a una estandarización de la acidez del puré. Se trabajó tres tratamientos con diferentes niveles de pH para la determinación de la muestra más aceptable. Se utilizó la metodología del análisis sensorial, mediante el uso de una prueba cuantitativa de consumo, con un panel de 10 personas, semientrenado. Los resultados de la prueba fueron evaluados estadísticamente, mediante un diseño de bloque completo al azar, análisis de variancia y prueba de Tukey. Se han determinado experimentalmente los parámetros más adecuados para el procesamiento tecnológico del puré de yacón. El tubérculo fue sometido a las operaciones unitarias básicas de la elaboración de una conserva, tipo puré, envasada en frascos de vidrio. Se ensayaron 18 tratamientos como resultado de la variación de la temperatura de tratamiento térmico, tiempo de tratamiento térmico y concentración del puré. La metodología empleada para la determinación de los parámetros de procesamiento, se basó en el análisis estadístico, bajo un diseño completo al azar en un arreglo factorial de 3A x 3B x 2C, cuya variable respuesta fue la producción de azúcares reductores. Los mejores tratamientos, resultado del análisis anterior, fueron sometidos a una evaluación sensorial con el uso de la prueba de preferencia pareada, con la tabla binomial para pruebas de dos muestras, en la columna de prueba de dos colas con un nivel de significancia del 5 %, mediante un panel de 50 jueces, que calificó a la muestra elaborada como la más adecuada, con los parámetros siguientes: Temperatura de tratamiento térmico 80 °C, Tiempo de tratamiento térmico 20 min., Concentración de sólidos solubles 15 °Bx. Fue necesario realizar la operación de blanqueado por presentarse un oscurecimiento enzimático pronunciado. Los tratamientos térmicos empleados permitieron obtener productos microbiológicamente estables. El tratamiento seleccionado, en el almacenamiento, presentó un ligero incremento en el pH, acidez y azúcares reductores, y una ligera disminución en los sólidos solubles, manteniendo su estabilidad organolépticaItem type: Ítem , Access status: Acceso Abierto , Estabilización de pulpa de durazno (Prunus Persica) para su conservación mínimamente procesada(Universidad Nacional Federico Villarreal, 2017-12) Quispe Talla, Ángel Noé; Dávila Solar, Luis AlbertoSe evaluó el efecto de las soluciones isotónicas de sacarosa y ácido ascórbico con las pulsaciones de vacío para la conservación de la pulpa de durazno (Prunus persica) con el objetivo de que ingrese la solución isotónica al interior de los tejidos a fin de disminuir su deterioro mediante el desarrollo de sus actividades homeostáticas de las células sin el uso de temperaturas altas para su conservación prolongando el tiempo de vida útil; y se envasaron sin el uso de tratamientos térmicos con altas temperaturas. Se caracterizó el durazno y se acondicionó mediante el pelado químico para el mínimo procesamiento y se realizaron las pulsaciones de vacío para el ingreso de las soluciones isotónicas de sacarosa y ácido ascórbico. Las soluciones isotónicas preparadas fueron de 12, 13 y 14 grados Brix; con 400, 200 y 100 mm Hg de pulsaciones de vacío, fueron evaluadas en su incremento de peso, porosidad, actividad enzimática, carga microbiana utilizando el diseño estadístico factorial cuadrático; que reportaron la estabilización de la pulpa de durazno por 27 días almacenadas a 5° C; determinados por el método se superficie de respuesta presento la ecuación de; días de vida útil en almacenamiento = -1105,39 + 0,00797*tasa respiración + 138,307*textura + 30,2689*azucares reductores + 26,198*mesófilos ufc/g x 102 – 0,0000457044*tasa respiración^2 – 0,0101694*tasa respiración*textura + 0,00689025*tasa respiración*azucares reductores + 0,00866678*tasa respiración*mesófilos ufc/g x 10 2 - 4.57783*textura^2 + 0.258362*textura*azucares reductores – 2,55698*textura*mesófilos ufc/g x 10 2 – 5,14593*azucares reductores^2 + 0,476219*azucares reductores*mesófilos ufc/g x 10 2 – 1,63834*mesófilos ufc/g x 10 2^2. Mostrando acciones homeostáticas cuando tratan con una solución isotónica de azúcar y ácido ascórbico de 14 grados brix, con acidez iónica de pH 3,5; pulsación de vacío de 100 mm Hg y una porosidad de 19,69 %, almacenadas a 5°C y una humedad relativa de 85 %. La evaluación sensorial concluyo que no existió diferencia significativa entre los tratamientos a un nivel de 0,05 aceptándose el durazno sometido a soluciones isotónicas tratada.