Ingeniería Alimentaria (Tesis)

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Comportamiento de la acrilamida y las características sensoriales en café arábica Coffea arabica tostado tipo oscuro y almacenado en empaque trilaminado (PET, ALU, PEBD) por seis meses
(Universidad Nacional Federico Villarreal, 2025) Velit Perea, Rosa Angela; Ventura Guevara, Luis Leónidas
El objetivo de esta investigación fue determinar la relación que existe entre el comportamiento de la acrilamida y las características sensoriales del café arábica Coffea arabica tostado tipo “Oscuro” y almacenado en empaque trilaminado (PET, ALU, PEBD) por seis meses Para el análisis se utilizó un café tostado tipo oscuro y se almaceno a temperatura ambiente en un empaque trilaminado por 180 días, al cual se realizó un análisis mensual de acrilamidas (g/Kg) y análisis sensorial en taza donde los atributos determinantes fueron el sabor y el puntaje total con análisis microbiológico en el último mes de almacenamiento. Los resultados de acrilamidas en el día 30 mostro 204.5 g/Kg y en el día 180 mostro 109.7 g/Kg con una reducción conforme aumenta el tiempo, de igual manera, los resultados de las características sensoriales (sabor y puntaje total) a través del tiempo mostraron una reducción significativa. La relación de la cuantificación de la acrilamida y el atributo “sabor” mostraron una correlación positiva alta lo que determinó que en 120 días en adelante se intensifica la reducción de las características organolépticas y las acrilamidas muestran el punto de disminución significativa. Por lo tanto, el tiempo máximo de almacenamiento donde las características sensoriales siguen siendo agradables al consumidor de un café de calidad comercial alta son en 4 meses con valor de puntaje total 73 puntos y contenido de acrilamida de 159.6 µg/kg.
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Efecto de la enzima alfa amilasa en las características sensoriales de la miga de pan de hamburguesa y estudio de vida útil
(Universidad Nacional Federico Villarreal, 2025) De la Cruz Mendoza, Frescia Xiomara; Chiyong Castillo, Javier Enrique
Objetivo: Evaluar el efecto de la enzima alfa amilasa en las características sensoriales de la miga de pan de hamburguesa y en su vida útil. Método: El estudio tuvo un enfoque cuantitativo de tipo aplicado y nivel descriptivo. El diseño experimental consistió en la adición de tres niveles de la Enzima Alfa amilasa en la formulación del pan de hamburguesa, evaluando sus características sensoriales de la miga y su vida útil. Resultados: El color, olor y sabor de la miga de las tres formulaciones fueron no significativas con la prueba de Friedman a un nivel de significancia del 5%. La apariencia y la friabilidad de la miga de las tres formulaciones resultaron significativas al 5% de significancia; así mismo en las comparaciones entre dos tratamientos, mediante la prueba de Wilcoxon la Formulación 1 se diferenciaba de las demás alcanzando caracterizaciones de Aceptabilidad y friabilidad esperadas en la miga del pan de hamburguesa, siendo por ello la mejor formulación con la cual se realizó el estudio de vida útil. Conclusiones: El tiempo de vida útil del pan de hamburguesa con la Formulación 1 según resultados de la evaluación sensorial de aceptabilidad de deterioro del producto, y de numeración de mohos quedó establecido en 18 días.
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Aceptabilidad de galletas saladas con sustitución parcial de harina de trigo por hidrolizado de Dosidicus gigas “pota”
(Universidad Nacional Federico Villarreal, 2025) Villarreyes Pazos, Paúl Daniel; López Ráez, Luz Eufemia
Determinar la formulación de galletas saladas de mayor aceptabilidad con sustitución parcial de harina de trigo (HT) por harina de hidrolizado enzimático de pota (HP). La elaboración del hidrolizado enzimático (HP) se inició del recorte pre cocido, hidrolizado enzimático, molienda seca y almacenamiento, y las galletas, saladas pesado, mezclado, reposo y almacenamiento, para ser evaluados en aceptabilidad, composición química proximal y aporte energético. Se realizaron tres tratamientos, utilizando harina de trigo (HT) e hidrolizado enzimático de pota (HP) y harina de trigo (T): T1: HP (5 %) HT (95 %), T2: HP (10%) HT (90%) y T3: HP (15%), HT (85%), evaluadas por 30 panelistas semi- entrenados - alumnos de la Escuela Profesional de Ingeniería Alimentaria, mediante escala hedónica de nueve puntos y escalas de categorías adimensionales para medir la satisfacción, utilizando el programa Statgrapichs Centurión XVI. La formulación con mayor aceptabilidad en atributos de color, olor, sabor, crocantes y aceptabilidad general fue T1 (HT: 5% y HP 95%, su composición química proximal en base seca: 18.5 (g/100g) de proteína, 72.4 (g/100g) de carbohidratos, 3.8 (g/100g) de grasa total, 2.4 (%) de fibra cruda y 2.9 (%) de cenizas, contenido proteico superior hasta en 60% y reducción de carbohidratos en más del 7% en relación a las galletas sin sustitución.
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Estudio de la cinetica de secado y la granulometria para la obtencion de harina de frijol loctao (Vignia radiata)
(Universidad Nacional Federico Villarreal, 2025) Huaquino Maraví, Juan Diego; Candela Díaz, José Eduardo
La presente tesis tuvo como objetivo determinar los parámetros de cinética de secado y granulometría para la obtención de la harina de frijol loctao para su mejor aprovechamiento nutricional. La investigación fue de carácter experimental en la cual el frijol loctao fue sometido a una limpieza previa para luego ser secado a temperaturas de 50 °C, 60 °C y 70 °C y luego sometido a una molienda a diferentes tiempos de 60 s, 90 s y 120 s para cada temperatura respectiva. Durante el secado se determinó los parámetros de cinética de secado y luego de la molienda se determinó el módulo de finura de la harina de frijol loctao el cual fue sometido a un análisis ANVA al nivel de significación del 5 %. Los resultados de la cinética de secado nos brindaron parámetros de humedad de equilibrio, humedad critica, tiempo de secado para cada temperatura y con el análisis de ANVA se demostró que las temperaturas de secado no tienen influencia sobre el módulo de finura, pero el tiempo de molienda si tiene influencia sobre el módulo de finura en la cual la prueba “t” mostro que a 90 s y 120 s logran un promedio similar menor a 2. En conclusión, se determinó que se logra un mejor módulo de finura promedio de 1,7608 si el frijol loctao es secado previamente a 50 °C, 60 °C o 70 °C es sometido a una molienda por un tiempo de 120 s y de esta manera se pueda aprovechar la harina de frijol loctao.
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Formulación y evaluación sensorial de un filtrante utilizando hojas deshidratadas de manzanilla (Chamaemelum nobile), toronjil (Melissa Officinalis) y stevia (Stevia rebaudiana)
(Universidad Nacional Federico Villarreal, 2025) Paredes Briones, Alexandra Fiorella; Blas Ramos, Walter Eduardo
Objetivo: Determinar los parámetros tecnológicos y su evaluación sensorial de satisfacción para elaborar un filtrante utilizando manzanilla, toronjil y Stevia. Método: La investigación es de enfoque cuantitativo, de tipo aplicado y descriptivo, para la evaluación sensorial se utilizó una ficha para recolección de datos en base a una escala hedónica de siete puntos con la participaron de 62 jueces. Se analizó tres formulaciones de un filtrante utilizando manzanilla, toronjil y Stevia en diferentes proporciones. Se aplicó la prueba de Friedman y Wilcoxon para evaluar los atributos sensoriales color, sabor, olor y apariencia general. Resultados: Los promedios de satisfacción de la Formulación 2 fueron: color = 5,42, sabor = 5,39, olor = 5,40 y apariencia general = 5,19 superiores a las Formulaciones 1 y 3. La prueba de Friedman al 5% fue significativa para el color, sabor y olor mientas y no significativo para la Apariencia general. La prueba de Wilcoxon al 5% fue significativa para el color, sabor y olor, observándose que el promedio de la Formulación 2 es diferente a los demás. A nivel microbiológico los N° de Mohos y Enterobacteriaceae fueron menores a M = 1000 UFC/g calificando como producto aceptable sin riesgo, para la salud. Conclusiones: Los análisis estadísticos realizados a las tres formulaciones concluyeron que la Formulación 2 alcanzó mayor grado de satisfacción cuya formulación fue 60% manzanilla, 30% toronjil y 10% Stevia, el cual tiene una capacidad antioxidante de 10 989,4 (micromol de Trolox Equiv/g de muestra).
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Determinación de parámetros tecnológicos para elaboración de conserva de juane a base de arroz (Oryza sativa) y carne de gallina (Gallus gallus domesticus)
(Universidad Nacional Federico Villarreal, 2025) Baños Hidalgo, Sheyla Indira; Candela Diaz, José Eduardo
Objetivo: Determinar los parámetros tecnológicos para la elaboración de conserva de Juane a base de arroz (Oryza sativa) y carne de gallina (Gallus gallus domesticus). Método: Investigación con enfoque cuantitativo y alcance exploratorio, descriptivo y correlacional. Se aplicó un cuestionario con escala hedónica de siete puntos a 32 panelistas para el análisis sensorial. Los análisis fisicoquímicos se realizaron a nivel de laboratorio. Resultados: Los juanes presentaron alta acidez (pH = 4,5) y se envasaron en latas de hojalata Metal Pren A2 de 20 oz, con un peso promedio de 167,4 g, altura de 9,8 cm y diámetro de 7,3 cm. La esterilización fue a 115 °C por 90 minutos a 10,5 psi, con un tiempo total de proceso de 200 minutos. El valor Fo fue de 19,4. La prueba de normalidad de los atributos sensoriales no mostró una tendencia normal, por lo que se utilizó la prueba de Wilcoxon. En la comparación entre los tratamientos T1 y T2, T1 obtuvo mejores promedios en textura y olor, con diferencias significativas al 5 %. En sabor y apariencia general, T1 tuvo un promedio ligeramente superior, pero sin diferencias significativas. El análisis fisicoquímico del Juane T1 por cada 100 g mostró: 71,6 g de humedad, 3,5 g de grasas, 1,4 g de cenizas, 17,5 g de carbohidratos y 6 g de proteína. El vacío fue de 18,12 mm Hg. El ensayo microbiológico indicó esterilidad comercial. Conclusión: El tratamiento T1 mostró mejores características sensoriales y cumplió con los parámetros físico-químicos y microbiológicos requeridos. La investigación tiene un enfoque cuantitativo con alcance exploratorio, descriptivo y correlacional, para el análisis sensorial se empleó un cuestionario con escala hedónica de siete puntos en la cual participaron 32 panelistas, y los análisis fisicoquímicos se realizaron a nivel de laboratorio.
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Formulación y evaluación de salsa a base de palta (Persea americana L.), rocoto (Capsicum pubescens L.) y aceite de sacha inchi con aceptabilidad sensorial y mayor capacidad antioxidante respecto a salsas del mercado
(Universidad Nacional Federico Villarreal, 2025) Julca Campos, Etni Hernan; Blas Ramos, Walter Eduardo
Objetivo: Formular y evaluar una salsa a base de palta, rocoto y aceite de Sacha Inchi con aceptabilidad sensorial y mayor capacidad antioxidante respecto a salsas del mercado. Método: la investigación fue de enfoque cuantitativo y de tipo descriptivo y experimental, el tamaño de muestra fue de 51 y se utilizó la escala hedónica. Resultados: la Formulación 1 con (palta 80%, Rocoto 10% y Aceite de Sacha Inchi 10%) tuvo promedios de 6,51 color; 5,61 olor; 6,53 sabor; 6,18 textura; 5,61 pungencia y 585,96 µM Equivalente Trolox de capacidad antioxidante. La Formulación 2 con (palta 60%, Rocoto 10% y Aceite de Sacha Inchi 30%) tuvo promedios de 5,53 color; 5,08 olor; 4,82 sabor; 4,63 textura; 5,47 pungencia y 707,16 µM Equivalente Trolox de capacidad antioxidante. La Formulación 3 con (palta 40%, Rocoto 10% y Aceite de Sacha Inchi 50%) tuvo promedios de 4,51 color 4; 5,10 olor; 4,45 sabor; 4,22 textura; 5,49 pungencia y 856,24 µM Equivalente Trolox de capacidad antioxidante. Conclusiones: Al 5% de significancia, la salsa con la Formulación 1 (80% de palta, 10% de rocoto y 10% de aceite de Sacha Inchi), tiene la mayor aceptabilidad sensorial, así mismo la salsa con la Formulación 3 (palta 40%, Rocoto 10% y Aceite de Sacha Inchi 50%) tiene la mayor capacidad antioxidante. Considerando que la aceptabilidad sensorial es un factor decisivo para la compra del producto, la Formulación 1 es la mejor salsa con 80% de palta, 10% de rocoto y 10% de aceite de Sacha Inchi.
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Los octógonos nutricionales y el consumo per cápita de hot dog en el Perú en el periodo 2019-2022
(Universidad Nacional Federico Villarreal, 2025) Herrera Villacorta, Vanessa Lisett; Chiyong Castillo, Javier Enrique
Objetivo: Establecer el impacto de la vigencia de los octógonos nutricionales en el consumo per cápita de hot dog en el Perú en el periodo 2019-2022. Método: La investigación es un diseño cuantitativo, aplicado, correlacional y cuasi experimental de series temporales. Se recopilaron series temporales (2000-2022) de consumo de hot dog, población e indicadores macroeconómicos. Se practicó la prueba de Chow a la serie consumo per cápita de hot dog para establecer un quiebre estructural en 2019 (año de entrada en vigencia de los octógonos). Luego, en el modelo aumentado de Chow se verificó la significancia de las variables dummy para determinar el cambio de tendencia. Después, con las series 2000-2018 se construyó y verificó un modelo de regresión lineal para pronosticar el consumo per cápita de hot dog (2019-2022) y establecer si lo pronosticado habría sido significativamente superior a lo observado. Resultados: Primero, se encontró que en 2019 se produjo un quiebre estructural en el consumo per cápita de hot dog. Segundo, se tornó en negativa la tendencia del consumo per cápita de hot dog en el lapso 2019-2022. Tercero, sin la vigencia de los octógonos, el consumo per cápita de hot dog habría sido mayor en el intervalo 2019-2022. Conclusiones: La entrada en vigencia de los octógonos impactó positivamente en el consumo per cápita de hot dog en el periodo 2019-2022. Es decir, los octógonos redujeron el consumo per cápita de hot dog.
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Parámetros de inoculación del Lactobacillus paracaseí aislado de la chicha de jora en un ensilado biológico a partir de residuos de pescado del desembarcadero pesquero artesanal de Los Órganos – Piura
(Universidad Nacional Federico Villarreal, 2025) Romero Sivirichi, Lency Anabel; Minaya Agüero, Carmen del Pilar
En la presente investigación tuvo como objetivo se determinar los parámetros de elaboración de un ensilado biologico con Lactobacillus paracaseí aislada de la chicha de jora a partir de residuos molidos de pescado del Desembarcadero Pesquero Artesanal de los Órganos-Piura. En la etapa preliminar consistió en dos fases: En la fase 1 se determinó la concentración de Lactobacillus paracaseí a 1 %, 5 % y 10 % y la temperatura de incubación a 23 °C y 35 °C, en la fase 2 se halló la concentración de melaza de caña en base a 4 porcentajes de 5 %, 10 %, 15 % y 20 %, obteniéndose como parámetros el 5 % de inóculo, 20 % de melaza de caña incubada a 35 °C con pH final entre 4,21 y 4,13. En la etapa final realizada en los Órganos Piura se elaboró el ensilado biológico con 5 kg y 9 kg de residuos molidos, aplicando los parámetros establecidos en la etapa preliminar hasta alcanzar valores de pH de 3,84 y 4,02 respectivamente. Por lo tanto, los parámetros del ensilado biológico inoculado con 5 % de Lactobacillus paracaseí, 20 % de melaza de caña e incubado a 35 °C durante 144 horas, fueron los óptimos para obtener un producto estable con un recuento de 38x104 UFC/g de bacterias lácticas y apto para consumo humano indirecto por el contenido de histamina igual a 299 mg/Kg.
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Control de la actividad de agua (Aw) de sustancias proteicas para deportistas producidas y envasadas en sachets de 10, 20 y 30 gramos
(Universidad Nacional Federico Villarreal, 2024) Espinola Ravello, Shirley; Marín Machuca, Olegario
Objetivo: Se ha considerado útil examinar el estado de conservación de los suplementos alimenticios destinado a individuos con intensa actividad física, dado su impacto en el desarrollo muscular. En este contexto, la Actividad de agua (A_w) constituye un parámetro esencial para evaluar su estabilidad, siendo imprescindible que su contenido acuoso se mantenga por debajo del 10%. Método: Se evaluó la Actividad de agua (A_w)en sachets de 10, 20 y 30 gramos de sustancia proteica. Utilizando la temperatura de equilibrio y el ajuste de humedad, a través del equipo Aqualab-4TE. Se determinó el contenido de humedad de equilibrio (Xeq) por triplicado, se realizó una media simple y con esta humedad de equilibrio promedio ((X_eq ) ̅) se realizó el análisis por la ecuación de BET. Resultados: En los tres casos la actividad del agua (Aw) no supero el valor de 0.39 y ((X_eq ) ̅) no supero el 13 %; por esto se usó BET. Se obtuvo el valor de BET (C y X_1) para hallar el porcentaje de agua para las tres muestras:5.47%; 6.13% y 7.66 % de agua. Conclusiones: Las correlaciones de humedad de equilibrio (X_eq) en función de la actividad de agua (A_w) muestran coeficientes de correlación r de Pearson y coeficiente de determinación r^2 de: r=0.99723 y r^2=0.9943 (para el sachet de 10 gramos); r=0.9843 y r^2=0.9688 (para el sachet de 20 gramos) y, r=0.9743 y r^2=0.9492 (para el sachet de 30 gramos), mostrando, en los tres casos, una correlación alta entre Actividad de agua y humedad de equilibrio.
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Desarrollo tecnológico de la clara de huevo en polvo de fácil rehidratación
(Universidad Nacional Federico Villarreal, 2024) Rondinel Buleje, Rosalinda; Candela Díaz, José Eduardo
Esta investigación tuvo como objetivo determinar la mejor tecnología para obtener clara de huevo en polvo de fácil rehidratación. Se evaluaron tres tratamientos: uso de lecitina de girasol como instantaneizante (T1), hidrólisis de proteínas con bromelina (T2), y aglomeración en lecho fluidizado con agua (T3). Cada tratamiento incluyó cuatro escenarios para optimizar parámetros. Los resultados, analizados mediante Estadística Descriptiva, prueba de Kruskal-Wallis y Post-hoc de Dunn, mostraron diferencias significativas entre tratamientos. Las medianas de dispersabilidad fueron 0,589 para T1, 0,770 para T2 y 0,971 para T3. Se determinó que un mayor uso de lecitina mejora la dispersabilidad en T1, pero con limitaciones organolépticas y nutricionales. En T2, la hidrólisis acelera la rehidratación sin lograr una dispersabilidad instantánea, y no se observaron diferencias significativas entre escenarios. En T3, la adición de agua durante la aglomeración incrementa la dispersabilidad, logrando una clara instantánea tras el procesamiento. En conclusión, la aglomeración en lecho fluidizado (T3) se identificó como el método más eficiente para producir clara de huevo en polvo de fácil rehidratación.
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Elaboración de una bebida de camu camu (Myrciaria dubia) con cushuro (Nostoc sphaericum) y su caracterización
(Universidad Nacional Federico Villarreal, 2024) Huamani Balvin, Lesly Luz; Ventura Guevara, Luis Leonidas
Esta investigación tiene como objetivo: Realizar el diseño del diagrama de flujo, los parámetros óptimos y el procesamiento de la bebida de camu camu (Myrciaria dubia) con cushuro (Nostoc sphaericum). Se propusieron tres formulaciones F1 (10% cushuro, 83% camu camu), F2 (20% cushuro, 73% camu camu) y F3 (30% cushuro, 63% camu camu), se sometió a evaluación sensorial con 30 panelistas semi entrenados para lo cual se aplicó la prueba hedónica de 5 puntos considerando entre sus atributos (olor, sabor, color y apariencia), también se evaluó el promedio de todos los atributos en general. Para el análisis de datos, se aplicó la Prueba de Normalidad, siendo esta significativa por lo que se utilizó la prueba de Friedman a un nivel de significancia del 5% para cada uno de los atributos sensoriales, donde todos fueron significativos, y para comparar los promedios se aplicó la prueba de Wilcoxon donde la formulación 1 fue la de mayor significancia. La formulación elegida estaba compuesta por (83% camu camu, 10% cushuro, 6,9% azúcar, 0,05% CMC y 0,05% sorbato de K). Posteriormente, se ejecutó el análisis fisicoquímico de la formulación ganadora, donde se reportaron los siguientes datos: capacidad antioxidante de 9 0481,2 μmol de trolox/100 g, 359,1 mg/100 g de vitamina C, 8ºBrix, 3,01 de pH, 0,32 de acidez total, 2,7 ppm de hierro, 48,2 ppm de magnesio. Se contrastó los valores fisicoquímicos obtenidos con dos tipos de bebida de camu camu que se ofrecen en el mercado peruano. Finalmente se realizó el análisis microbiológico cumpliendo con los requerimientos de la norma técnica peruana revelando que es un producto con un gran aporte nutricional.
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Obtención de un licor sabor a maracuya (Passiflora edulis) a base de los residuos solidos de uva (orujos) en la fabricación de pisco y vino
(Universidad Nacional Federico Villarreal, 2024) Samanamud Larico, Cristhian Kevin; Marín Machuca, Olegario
La presente tesis tuvo como objetivo obtener una bebida alcohólica sabor a maracuyá Passiflora edulis a base de los residuos sólidos de la elaboración de vinos y piscos aplicando una gestión ambiental adecuada. Este trabajo se divido en dos fases la primera fue la elaboración del destilado, para esto se hidrataron los orujos y se graduó a 21 °Brix macerando por 3 días con metabisulfito de potasio a 0.08g/L para inhibir la proliferación de microorganismos antes de proceder a la fermentación por un periodo 7 días se controló los parámetros fisicoquímicos de pH, °Brix y Baumé iniciando en (3.60 pH: 21.5 °Brix: 12.9 °Baumé) culminando en (3.40 pH: 5.94 °Brix: 0 °Baumé), posteriormente se destilación separándose los alcoholes pesados ligeros para obtener el cuerpo a 42° GL. En la segunda fase para elaborar el licor se realizó un jarabe de maracuyá a 27 °Brix, posteriormente se dejó macerando por 30 días para obtener sabor, color y aroma característico del fruto controlando los parámetros fisicoquímicos como los grados Brix, el pH, la acidez dando como resultado 17 °Brix en la bebida final y 10° GL; 15° GL; 24° GL; 32° GL. Se realizó una prueba sensorial a un grupo de 50 personas que consumen este tipo de bebidas siendo varones y mujeres entre 18 a 45 años a las diferentes concentraciones de alcohol siendo la bebida con 15° GL de mayor aceptabilidad con 64%, 24° GL con 56%, 32° GL con 54% y 10° GL con 34%.
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Efecto de la adición de harina de cúrcuma (Curcuma longa l.) en la aceptabilidad sensorial de una salsa picante de mango (Mangifera indica) o cocona (Solanum sessiliflorum) y evaluación de su capacidad antioxidante y anti glucémica
(Universidad Nacional Federico Villarreal, 2024) Cristobal Alania, Patricia Carolina; Aldave Palacios, Gladis Josefina
El objetivo de esta tesis fue evaluar el impacto de la adición de harina de cúrcuma (Curcuma longa L.) en la aceptabilidad sensorial de una salsa picante elaborada con de mango (Mangifera indica) o cocona (Solanum sessiliflorum). Se evaluaron también el efecto en el contenido de curcuminoides y compuestos fenólicos totales y optimizar la formulación, finalmente, evaluar la capacidad antioxidante y anti glucémica de la formulación de salsa picante optimizada. Se realizaron ocho formulaciones de salsa picante con diferentes porcentajes de harina de cúrcuma (6, 7, 8 y 9 %) y dos tipos de frutas (mango y cocona), utilizando un diseño experimental full factorial. El análisis sensorial del atributo sabor se realizó con un diseño de bloques incompletos, y los datos fueron analizados en RStudio y posteriormente con el Minitab Statistical mediante el análisis factorial. Los curcuminoides fueron medidos por espectrofotometría y los compuestos fenólicos mediante el método Folin-Ciocalteu. La formulación óptima fue la salsa de mango con 8 % de harina de cúrcuma, la cual presentó 5,015 mg/g de curcuminoides, 4,285 mg EAG/g de compuestos fenólicos, 9,77 mmol TE/100g de capacidad antioxidante (DPPH) y un IC50 de 69,81 ± 9,42 µg/ml, indicando actividad anti glucémica. Los resultados muestran una alternativa de diversificación productiva de la cúrcuma de Iquitos, la salsa picante de mango con 8% harina de cúrcuma es aceptable sensorialmente, tiene actividad antioxidante y antidiabética.
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Obtención de extractos peptídicos bioactivos con capacidad quelante de hierro a partir de caseína hidrolizada por bacterias proteolíticas aisladas de residuos de langostino (Litopenaeus Vannamei)
(Universidad Nacional Federico Villarreal, 2023) Tixce Sulca, Sofia; Ayala Galdos, Maria Estela
El presente trabajo tiene por objetivo obtener extractos peptídicos bioactivos con capacidad quelante de hierro a partir de hidrolizados de caseína por fermentación microbiana con bacterias proteolíticas aisladas de residuos de langostino. La investigación fue experimental, con el apoyo de FONDECYT del Instituto Tecnológico de la Producción (ITP), cuyo Laboratorio de Biotecnología inoculó 4 cepas bacterianas marinas en el sustrato caseína para la fermentación en dos periódos de 24 y 48 horas. Los códigos de las muestras obtenidas y el nombre de la especie de procedencia fueron RL-15(08) Shewanella putrefaciens group, RL-15(19) Shewanella sp., RL-15(41) Shewanella sp. y RL-15(42) Bacillus velezencis. Se realizó un proceso adicional de concentración de los extractos peptídicos empleando etanol, con que se obtuvo tres tipos de extractos: extractos iniciales (A), extractos solubles al etanol (S) y extractos precipitantes en etanol (P). Se realizaron las siguientes técnicas analíticas: Determinación del grado de hidrólisis, Determinación de la actividad proteolítica, Cuantificación de proteínas solubles y Determinación de la actividad quelante de hierro. Los resultados mostraron que, las cepas códigos RL-15 (19) y RL-15 (41) dieron respuestas máximas de actividad quelante de hierro de 84.21 % en los extractos peptídicos solubles al etanol (S) y de 84.03 % en los extractos peptídicos precipitantes en etanol respectivamente, generados por sus enzimas durante la fermentación de 48 horas y que superaron al patrón quelante EDTA. Se concluye que las bacterias proteolíticas del género Shewanella sp., a través de sus enzimas generadas, son capaces de hidrolizar la caseína y producir péptidos bioactivos con actividad quelante de hierro que podrían ser aplicados en el desarrollo de alimentos funcionales. Por consiguiente, se recomienda realizar estudios de aplicación.
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Metodología de superficie de respuesta en la cuantificación de antocianinas monomericas totales y actividad antioxidante del extracto liofilizado del camote (Ipomoea batatas (l.) lam.)
(Universidad Nacional Federico Villarreal, 2023) Villanueva Pari, Yanett Noemi; Minaya Agüero, Carmen del Pilar
El extracto de camote morado es rica fuente de compuestos antioxidantes como las antocianinas y compuestos fenólicos los cuales han sido asociados con la protección de células y tejidos en el organismo previniendo y reduciendo el riesgo de enfermedades crónico degenerativas. El objetivo del presente trabajo fue cuantificar las antocianinas monoméricas totales aplicando la metodología de superficie de respuesta, y determinar la actividad antioxidante del extracto liofilizado del camote (Ipomoea batatas (L.) lam.). Para la optimización de la extracción de antocianinas, primero fue determinada a través de un diseño factorial fraccionado 23-1, que permitió verificar los factores más influyentes en la extracción de las antocianinas y la significancia de la curvatura, para su posterior optimización mediante la metodología de superficie respuesta de Box Behnken. Los factores significativos fueron la temperatura (°C), concentración de etanol (%) y pH en los puntos centrales dando como resultado experimental con contenido de antocianinas monoméricas totales de 345.64 mg/100g. EL modelo cuadrático presentó un adecuado coeficiente de determinación de 95.79% presentando ser el ajuste significativo, representativo y predictivo, permitiendo un contenido optimizado de antocianinas de 348.1 mg/100g b.s, con parámetros óptimos de temperatura de 79 ºC, etanol a 51 % y pH 2. En la determinación de la actividad antioxidante in vitro a través del DPPH expresado en IC50 fue de 5,61 µg/mL y expresado en Trolox equivalente fue de 150 mgTE/g b.s y la actividad antioxidante con ORAC fue de 141,89 µmolTE/g de extracto liofilizado.
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Cinética de refrigeración de la panceta de cerdo (sus scrofa domesticus) en el rango de temperatura entre 5 °C y -2 °C
(Universidad Nacional Federico Villarreal, 2023) Casas Gamboa, Bertha Nelyth; Marín Machuca, Olegario
La presente tesis tuvo como objetivo determinar la cinética de refrigeración (entre 5 °C y -2 °C) de la panceta de 4 cm de espesor para masas de 1,50; 1,75 y 2,00 kg; respectivamente. La investigación fue cuantitativa, cualitativa y experimental. Las temperaturas se tomaron por triplicado, para cada una de las masas, luego se promediaron para facilitar el comportamiento de la dependencia de la temperatura con respecto al tiempo, facilitando la cinética de refrigeración, aplicando la interpolación de Newton. Dicha cinética resultó ser un modelo de estimación de cuarto grado, de la temperatura en función del tiempo, el cual se derivó, y se igualó a cero obteniendo 3 valores del tiempo crítico de refrigeración, de los cuales solo 2 valores fueron útiles. Como resultado obtuvimos que para la panceta de 1,5 kilogramos, la temperatura mínima de conservación fue de -0,72 °C en un tiempo de 5 días y una temperatura máxima de conservación de -0,13 °C en el día 8,5; para la panceta de 1,75 kilogramos de masa la temperatura mínima fue de -0,78 °C en el 5,5 día y una temperatura máxima de conservación de 0,13 °C en el día 8,5 y, para la panceta 2,00 kilogramos la temperatura fue de -1,15 °C en el tiempo de 5,7 días y una temperatura máxima de conservación de -0,36 °C en 11,7 días; mostrando que en las tres presentaciones de panceta mejora sustancialmente el de conservación, prolongando su tiempo de vida útil (TVU) y conservando mejor sus factores de calidad.
Access status: Acceso Abierto ,
Elaboración e implementación de procedimientos higiénico sanitarios en fabrica de helados artesanales
(Universidad Nacional Federico Villarreal, 2023) Raymondi Laredo, Lucero Melissa; Chiyong Castillo, Javier Enrique
La industria de los helados artesanales es un sector alimentario que se encuentra en expansión tanto en el mercado de la ciudad de Lima como en diversas ciudades del interior del país, y dentro de este grupo de emprendimiento se encuentra la empresa Gelatería Laritza D´ S.A. posicionada en los principales centros comerciales de la capital peruana. La empresa dentro de su política de calidad considera la producción de helados inocuos y de buena calidad, basado en una filosofía de mejora continua, y que los clientes se sientan satisfechos al consumir los productos, para lo cual ha implementado un exigente sistema de calidad cumpliendo las normas y reglamentación es vigentes, con un personal identificado y comprometido con la empresa y los productos que elabora. Para comercializar productos inocuos y con altos estándares de calidad ha implementado un sistema de gestión de calidad e inocuidad, optimizando sus procesos productivos, cumpliendo las normas, capacitando al recurso humano, y así lograr un crecimiento sostenido en el mercado. Laritza D´ S.A. está comprometido con la implementación del sistema HACCP acorde a los lineamientos internacionales del Codex Alimentarius y las Normas Técnicas Nacionales, para lo cual ha desarrollado los requisitos bases del sistema como son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES), que son dos instrumentos básicos de gestión en toda empresa alimentaria. Dentro del último requisito el trabajo presenta los “Procedimientos de Higiene y Saneamiento (PHS) para Limpieza y Desinfección de Estructura Física e Instalaciones”, así como para “Limpieza y Desinfección de Equipos, Utensilios y Mobiliario”. Los procedimientos están organizados en objetivo, alcance, responsable, frecuencia, materiales e insumos químicos, desarrollo (EPP, metodología) y registros.
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Empleo de la aquafaba de garbanzo (cicer arietinum) para la obtención de una salsa tipo mayonesa apto para personas veganas
(Universidad Nacional Federico Villarreal, 2023) Acuña Leiva, Neire; Ventura Guevara, Luis Leónidas
La presente investigación se realizó con el objetivo de emplear la aquafaba de garbanzo para la obtención de una salsa tipo mayonesa opto para personas que practican un estilo de vida vegano y saludable. Para el bosquejo de las formulaciones se estableció un diseño experimental de 7 niveles y 12 corridas con el método de Taguchi; donde se obtuvo 12 formulaciones, estas fueron sometidos a análisis sensoriales preliminares con 10 panelistas, seguidamente se desarrolló los procesos tecnológicos, los parámetros y el diagrama de flujo. Posteriormente se realizó un estudio estadístico, donde se empleó el análisis de varianza, la prueba Fisher y la prueba de Tukey. Destacando 3 formulaciones más significativas con los códigos: AP104, AP106 y AP112 con un P-Value por debajo de 0,05. Dejando entrever las tres formulaciones más significativas. No obstante, para la elección de la mejor formulación óptima se realizó otro análisis sensorial con los mismos análisis plasmados inicialmente, con una muestra de 35 panelistas. Dando como la más significativa la formulación AP106 designada con el código F12, compuesto principalmente con: 54,39% de aceite vegetal, 30,13% de aquafaba de garbanzo y 16% de condimentos. Finalmente, se realizó el análisis físico, fisicoquímico, físico-organoléptico y el valor nutricional, obteniéndose un valor de energía de 488,50 Kcal, proteína de 0,59 g, grasa total de 53,06 g, grasa saturada de 9.73 g, grasa trans y colesterol de 0 g, carbohidratos de 2,15 g, azucares totales de 1 y sodio de 171, 28 g, cabe destacar que es un producto energético, exento de grasas trans y colesterol.
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Extracción del jarabe de yacón (Smallanthus sonchifolius) y su uso para la elaboración de granola apta para personas con sobrepeso y obesidad
(Universidad Nacional Federico Villarreal, 2022) Aiquipa Ramos, Fabiola; Ventura Guevara, Luis Leónidas
El objetivo del presente trabajo de investigación fue extraer el jarabe de yacón para ser usado en la obtención de granola apta para personas con sobrepeso y obesidad, es decir, bajo en calorías o energético de fuentes saludables. Se realizó el diseño del diagrama de flujo, el procesamiento y los parámetros óptimos y se generó tres formulaciones. Posteriormente, se ejecutó un análisis sensorial con 35 panelistas no entrenados, empleando la prueba hedónica de cinco puntos tomando como atributos olor, color, sabor, textura y promedio de atributos, para analizar los datos obtenidos se empleó el Análisis de varianza, la prueba Fisher y la prueba de Tukey, dando como más significativa la formulación N.°3, la cual poseía: 44 % avena, 30 % jarabe de yacón, 10 % quinua, 7 % kiwicha, 5 % ajonjolí y 4 % maní. Sucesivamente, se analizó el valor nutricional de la formulación N.°3, donde se comprueba que el producto es energético de fuentes saludables, puesto que posee alto valor de carbohidratos, grasas y proteínas, sin embargo, es exento de grasas saturadas, grasas trans y es bajo en azúcares. Finalmente, se comparó los valores nutricionales obtenidos con tres tipos de granola comercial, se aprecia una diferencia significativa en los valores de grasas saturadas, grasas trans y azúcares favoreciendo al producto en estudio. Por lo que se concluye que es apto para personas con sobre peso y obesidad.

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