Desarrollo tecnológico de extracto de zanahoria (daucus carota l.) pasteurizado y determinación de vida útil

Abstract

La zanahoria es un tubérculo muy abundante en el Perú y de un costo relativamente bajo que en temporadas de abundancia su precio en el mercado disminuye, sin embargo es un alimento de gran valor nutricional aportando para el bienestar humano el Alpha caroteno, y las vitamina A y C como las más importantes, lo que ha orientado la realización del presente trabajo elaborando un zumo pasteurizado con la finalidad de aumentar su tiempo de vida apto para consumo humano, entre los parámetros de producción para el zumo herméticamente sellado se tiene un grado Brix de 8,5 un pH de 4,1, un índice de acidez de 0,212 g/100. La pasteurización se llevó a cabo a una temperatura de 95°C por un periodo de 3,14 minutos, sin embargo, el Fo teórico para el producto es de 2,5 minutos. Los análisis microbiológicos realizados a 0 días, 40 días y 120 días de almacenamiento no mostraron signo de alteración microbiano alguno. La concentración de Vitamina C como indicador de vida útil si se vio afectado en forma significativa en los tiempos de almacenamiento y en condiciones aceleradas de vida en anaquel, donde a 120 días de almacenamiento y a una temperatura de 27°C se redujo en 72%, y a una temperatura de 40°C disminuyo en 86%. Utilizando la ecuación N Arrhenius la vida media del zumo de zanahoria a 8° C es de 242 días, y la ecuación de correlación es de primer orden. A un nivel de significancia del 5%, el zumo con 0 días de almacenamiento tiene mayor preferencia que el zumo almacenado a 120 días.